Carré d’agneau en croute d’herbe

in « Les meilleurs menus de Gordon Ramsay », ed Tana, 2011.


2 gros carrés d’agneau coupés en deux (3 à 4 os dans chaque portion)

1 – 2 c. à s. d’huile d’olive

2 c. à s. de moutarde anglaise

sel et poivre

Croûte d’herbe

4 tranches épaisses de pain rassis débarrassées de la croûte

1 grosse poignée de persil

1 petite poignée de coriandre

1 petit bouquet de thym

quelques brins de romarin

50 g de parmesan fraîchement râpé

Préchauffez le four à 210°C/Th. 7. Incisez un motif quadrillé dans la graisse de l’agneau ; salez et poivrez bien.

Faites chauffer un plat allant au four à feu moyen/vif et ajoutez l’huile d’olive. Saisissez le carré d’agneau environ 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Enfournez le plat 10 à 12 minutes pour finir la cuisson de l’agneau, qui doit rester souple quand on le presse.

Pendant ce temps, préparez la croûte d’herbes. Déchirez le pain en morceaux et mettez-le dans un robot. Hachez grossièrement les herbes et ajoutez-les avec le parmesan et un peu de sel et de poivre. Mixez en fines miettes qui prendront une belle couleur verte.

Laissez l’agneau reposer quelques minutes puis badigeonnez-le de moutarde et enrobez-le de la croûte d’herbes, en appuyant bien. Remettez l’agneau dans le plat et réchauffez-le au four 5 minutes.

Coupez le carré d’agneau en tranches et servez-en 3 par personnes avec des pommes boulangère et des courgettes provençales.

Pommes boulangères

40 cl de bouillon de volaille

1 brin de thym

2 brins de romarin

5 gousses d’ail épluchées

2 gros oignons épluchés et coupés en rondelles

1 c. à s. d’huile d’olive + 1 filet pour arroser

4 grosses pommes de terre fermes telles que les Désirée ou les Charlotte

sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C/Th. 6-7. Portez à ébullition le bouillon dans une casserole avec le thym, le romarin et 3 gousses d’ail écrasées. Coupez le feu et laissez infuser 20 minutes, puis égouttez.

Emincez les autres gousses d’ail. Faites sauter l’oignon et l’ail émincé dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 6 à 8 minutes.

Pendant ce temps, épluchez ou grattez les pommes de terre et coupez-les en tranches files avec une mandoline si vous en possédez une.

Disposez les pommes de terre et les oignons en couches alternées dans un grand plat à gratin en salant et poivrant bien et en terminant par une couche de pommes de terre.

Versez le bouillon jusqu’au deux tiers du plat (vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le liquide). Pressez les pommes de terre et arrosez d’huile d’olive.

Faites cuire au four environ 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes de terre soient tendres.