Moussaka

Recette issue de « Le goût de l’agneau, traité de recettes monothéistes, méditerranéennes et moyen-orientales » de Michel Rubi, aux éditions Encre d’Orient.


Préparation 30 minutes / Cuisson 1h / Pour 4 personnes / Facile

500 grs d’épaule d’agneu (poids chair net paré)

1 kg d’aubergines bien calibrées

500 grs de tomates

2 cuillères à soupe de purée de tomates

3 oignons

2 gousses d’ail

1 cuillère à café de coriandre en poudre

1 cuillère à café d’origan en poudre

10 cl d’huile d’olive

80 grs de farine

40 grs de beurre

50 cl de lait

1 prise de muscade

2 jaunes d’oeufs

120 grs de féta

60 grs de parmesan rapé

sel fin et gros, poivre

Couper l’extrémité des aubergines puis les laver et les découper en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur sans les peler. Disposer ces rondelles dans un plat long, les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger pendant une heure.

Parer l’agneau, le détailler grossièrement en morceaux et les passer au hachoir à la grille moyenne.

Peler les oignons et les hacher également. Peler les gousses d’ail et les presser.

Plonger les tomates quelques instants dans l’eau bouillante afin de les peler puis les épépiner et couper la chair en petits dés.

Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et y faire suer les oignons sans laisser prendre couleur, ajouter alors ail pressé, coriandre, origan ainsi que dés et purée de tomate.

Saler, poivrer, bien remuer et poursuivre la cuisson à feux doux environ 10 minutes.

Incorporer alors l’agneau haché, mélanger soigneusement le tout et laisser mijoter à nouveau 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Le moment venu, essuyer les rondelles d’aubergines, bien les éponger et les disposer dans un torchon avec 40 grs de farine. Fermer le torchon, l’agiter un instant afin que la farine imprègne les chairs puis mettre les rondelles à rissoler à la poêle avec de l’huile. S’y prendre éventuellement à plusieurs reprises en prenant soin de bien dorer les rondelles de chaque côté.

Egoutter soigneusement et réserver.

Chauffer le beurre dans une casserole puis ajouter le reste de farine en remuant au fouet. Verser le lait froid dans ce roux et porter à ébullition sans cesser de remuer. Saler, poivrer, ajouter quelques râpures de muscade et laisser frémir 2 à 3 minutes afin d’obtenir une liaison satisfaisante. Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs ainsi que la féta. Saler légèrement, poivrer généreusement et tenir en attente sur le côté.

Huiler un plat creux allant au four. Tapisser le fond avec la moitié des rondelles d’aubergines en les faisant se chevaucher les unes sur les autres comme pour une tarte aux pommes. Verser par dessus toute la farce de viande et recouvrir avec le reste d’aubergine en observant la même disposition.

Napper le dessus avec la sauce crémeuse. Saupoudrer de parmesan et mettre à gratiner doucement à peu près 30 minutes à four 180° (th. 6).

Servir la moussaka directement dans le plat de cuisson.

A propos de…

La moussaka est une spécialité grecque bien connue. Au gré des migrations, elle a depuis longtemps dépassé ses frontières d’origine et se déguste désormais aux quatre coins du monde. A base d’agneau haché et d’aubergines, le mode de préparation s’inscrit dans la droite filiation des recettes du Moyen-Orient.