Cassoulet Arabe

in « le goût de l’agneau », Michel Rubin, éditions Encre d’Orient, 2011.


Préparation 30 min

Cuisson 3h30

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de haricots (type lingots)

1 bouquet garni

1 oignon piqué

2 clous de girofle

3 tomates bien mûres

3 oignons

3 gousses d’ail

3 carottes

1 kg d’épaule d’agneau (poids chair net paré)

15 cl de purée de tomate

1 cuillerée à soupe rase de garam masala

1 cuillerée à café rase de poudre de cumin

6 merguez

40 g de chapelure

sel, poivre

Il se déguste volontiers accompagné de pain frais type pita.

La veille, tremper les haricots dans une bassine remplie d’eau froide. Le lendemain, les égoutter, les disposer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser blanchir environ 10 minutes puis égoutter. Verser à nouveau les haricots dans la casserole, les couvrir une nouvelle fois d’eau froide puis ajouter le bouquet garni ainsi que l’oignon piqué d’un clou de girofle. Faire partir sur le feu, et laisser cuire 1 heure à couvert en prenant soin d’écumer régulièrement. Saler en fin de cuisson puis réserver après avoir ôté bouquet garni et oignons piqué d’un clou de girofle.

Pendant la cuisson des haricots, plonger les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante afin de les peler, les presser ensuite et concasser grossièrement la chair en petits dés. Peler les oignons et les hacher. Peler également les gousses d’ail et les presser. Peler les carottes, les laver et les découper en rondelles.

Parer la viande, ôter l’excès de graisse et découper la chair en morceaux d’environ 30 g. Les faire revenir dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d’huile. Il faut qu’il soit bien rissolés de toutes parts. Jeter alors l’excès de graisse et ajouter les oignons et l’ail hachés. Laissez cuire à peu près 1 minute encore en remuant puis mouiller d’eau à hauteur. Ajouter la purée de tomates ainsi que les dés de tomates fraîches. Ajouter également les rondelles de carottes. Relever avec le garam masala et la poudre de cumin. Saler puis cuire à petit feu et à couvert pendant 1 heure.

A ce stade de cuisson, égoutter les haricots et les transvaser dans la cocotte avec la viande.

Ajuster la quantité de liquide avec eau ou jus de cuisson des haricots puis à nouveau laisser mijoter le tout à peine 1 heure.

Choisir un grand plat creux en terre allant au four. Disposer en premier lieu les morceaux d’agneau. Verser par dessus les haricots.

Faire revenir les merguez dans une poêle avec le reste d’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer avec une écumoire, les découper en rondelles et recueillir la graisse de cuisson.

Ranger harmonieusement les rondelles sur les haricots. Saupoudrer de chapelure et napper avec la graisse de cuisson des merguez. Mettre le plat à gratiner à four très doux jusqu’à ce que la surface prenne une jolie couleur dorée. Servir directement dans le plat de cuisson.