Selle d’agneau farcie à l’abricot et au cumin

Il vous faut :

  • 1-1,2 kg de selle d’agneau, sans la peau et avec les os.
  • 1 c. à s. de graines de cumin
  • 18-20 tranches de jambon de Parme (environ 170 g au total)
  • 1-2 c. à s. d’huile d’olive
  • sel et poivre

Pour la farce :

  • 100 g d’abricots séchés, trempés une nuit dans de l’eau chaude, égouttés et finement hachés
  • 20 g de pignons de pin grillés et hachés
  • 15 g de chapelure fraîche
  • 2 c. à S. d’huile d’olive

Découpez les extrémités de la selle pour pouvoir la rouler en rôti.

Faite griller les graines de cumin dans une poêle chaude sans graisse jusqu’à ce que les parfums s’exhalent. Pilez-les grossièrement dans un mortier avec une pincée de sel et de poivre puis enrobez la viande de la moitié de ce mélange.

Pour la farce, mélangez les ingrédients avec un peu de sel et de poivre et le reste du cumin.

Sur une grande feuille de film alimentaire, disposez en rectangle toutes les tranches de jambon sauf deux, avec un léger chevauchement (de façon à enrober l’agneau). Posez dessus l’agneau ouvert, salé et poivré. Déposez une bande de farce au centre. Rabattez les bord de l’agneau sur la farce. Enrobez l’agneau de jambon et roulez le film alimentaire pour former un rôti serré. Mettez une heure au frais.

Préchauffer le four à 180°c/Th 6. Retirez le film. Utilisez les tranches de jambon restantes pour couvrir les extrémités et maintenir la farce. Ficelez l’agneau avec de la ficelle de cuisine tous les 2 à 3 cm, pour tenir l’ensemble.

Faites chauffer l’huile d’olive dans un grand plat allant au four. Faites dorer l’agneau 3 à 4 minutes de chaque côté puis, bien centré, jointure vers le bas, enfournez-le. Faites rôtir 35 à 40 minutes en le retournant et en l’arrosant à mi-cuisson. Il doit être souple quand vous le pressez et rose au centre.

Couvrez l’agneau d’aluminium et laissez reposer au chaud 10 à 15 minutes, puis coupez-le en tranches et servez-le avec son jus et les garnitures.

Garnitures : Oignons rouges rôtis au vinaigre balsamique et épinards à l’ail, au piment et aux pignons de pin

  • Oignons rouges rôtis au vinaigre balsamique
  • 4 oignons rouges moyens épluchés
  • 15 g de beurre doux
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • quelques brins de romarin
  • 3-4 c. à s. de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

Préchauffez le four à 140°C/Th 4-5. Coupez le tiers supérieur des oignons pour laisser apparaître les différentes couches.$

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à fond épais allant au four. Mettez-y les oignons coupe vers le bas, et faites-les cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Salez et poivrez et ajoutez les brins de romarin.

Versez dans la poêle le vinaigre balsamique, en remuant pour déglacer le jus, puis couvrez d’aluminium et enfournez.

Faites rôtir doucement les oignons pendant 30 minutes puis retirez l’aluminium et retournez les oignons, coupe vers le haut.

Renfournez la poêle 1 heure à 1h15, jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Vérifiez à mi-cuisson si le vinaigre balsamique s’est totalement évaporé – rajoutez alors quelques cuillerées d’eau.

Pour savoir si les oignons sont prêts, piquez un couteau au milieu du plus épais – vous devriez ressentir une petite résistance. Arrosez-les de sirop glacé et servez.

Epinards à l’ail, au piment et aux pignons de pin

  •  1-2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail épluchées et émincées
  • ½ piment rouge épépiné et finement haché
  • 20 g de pignons de pin
  • 500 g de pousses d’épinard lavées
  • sel et poivre

Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle puis faites-y sauter l’ail pendant une minute jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Ajoutez le piment et les pignons de pin et mélangez sur feu moyen jusqu’à ce que les pignons soient joliment grillés et bien dorés.

Ajoutez les épinards par grosses poignées, en remuant et en laissant chaque portion se flétrir avant d’ajouter la suivante.

Salez et poivrez bien et servez immédiatement.


Dans « Les meilleurs menus de Gordon Ramsay » aux éditions Tana

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