Shepherd’s pie

in « La nouvelle cuisine faite maison » par Gordon Ramsay, ed Hachette cuisine, 2017


Pour la viande :

2 cuil. à soupe d’huile végétale

1 kg de collier d’agneau coupé en cubes

2 oignons hachés

3 grosses carottes pelées et taillée en julienne

2 branches de céleri parées et coupées en dés

2 gousses d’ail écrasées

3 cuil. à soupe de concentré de tomates

1 l de bouillon de boeuf

2 brins de romarin

4 brins de thym

25 g de beurre

2 gros navets pelés et taillé en dés

4 oignons grelots coupés en deux

1 trait de sauce Worcestershire

300 g de petits pois frais (poids écossé) ou surgelés

Pour la purée :

1 kg de pommes de terre à peau rouge pelées et coupées en cubes

30 cl de double cream ou de crème liquide entière (voir Astuce)

50 g de beurre

3 jaunes d’oeufs

Sel et poivre

Astuce :

Pour la purée, vous pouvez utiliser 30 cl de lait entier, ou 15 cl de double cream et 15 cl de lait entier plutôt que la crème seule, si vous le voulez.

1. Pour la viande, faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile à feu vif dans une grande casserole, puis ajoutez la moitié de la viande et saisissez-la de toutes parts en remuant souvent pendant environ 5 min. Réservez-la dans un plat. Renouvelez l’opération avec le reste d’huile et de viande, puis mettez l’agneau dans le plat.

2. Mettez les oignons, 1 carotte, le céleri et l’ail dans la casserole, puis baissez le feu et laissez-les se colorer en remuant de temps à autre, pendant environ 10 min. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 3 à 4 min.

3. Remettez l’agneau dans la casserole, arrosez de bouillon et ajoutez les herbes. Portez à légère ébullition, puis faites cuire à découvert à feu doux 1h30 à 2h en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi.

4. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre pour la purée fans une grande casserole d’eau bouillante salée 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egouttez-les, puis écrasez-les en purée à l’aide d’un presse-purée.

5. Versez la crème dans une autre casserole et portez à ébullition, puis laissez bouillonner sur feux doux à moyen pendant environ 10 min, jusqu’à ce qu’elle ait réduit de moitié. Ajoutez la crème réduite et le beurre à l’écrasé de pommes de terre et mélangez, puis incorporez les jaunes d’oeufs. Mélangez bien, salez et poivrez.

6. Préchauffez le four à 200°C/th. 6-7.

7. Faites fondre le beurre dans une poêle sur feux doux à moyen, puis ajoutez les navets, les oignons grelots et les carottes restantes. Faites-les revenir pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez-les à la viande. Arrosez avec la sauce Worcestershire, puis faites cuire à découvert à feu doux en remuant souvent pendant environ 5 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Otez les herbes, ajoutez les petits pois, puis versez la préparation dans un grand plat à gratin.

8. Placez la purée dans une poche munie d’une douille crénelée et répartissez-la sur la viande, en la recouvrant complètement. Pour une apparence plus rustique, vous pouvez aussi la déposer simplement à la cuillère et passer une fourchette sur toute la surface.

9. Enfournez pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que la shepherd’s pie soit dorée.